中央“八项规定”实施以来，各地高端餐饮企业奋力转型，在经历“壮士断腕”的转型之痛后，餐饮业回归大众化理性消费。日前，国家统计局公布2015年全国餐饮收入首次突破3万亿元，同比增长11.7%，餐饮行业大浪淘沙后的稳增长也再次印证了餐饮行业的“日不落”神话。但餐饮业在“寻根”和转型的探寻中，也滋生出一些问题，不少餐厅引入文化“符号”为求差异化发展衍生出一批主题餐厅，开业期间营业额一度“高亢”，但其到底是虚火过旺还是先天不足?对此，记者进行了相关调查。

 

　　主题餐厅先天不足

 

　　搪瓷缸、麻花辫、知青范儿、民国长裙、油纸伞……近两年，在餐饮企业转型发展的“阵痛”中，不少企业“另辟蹊径”，引入文化元素，赋予了其带有鲜明特色的主题，掀起了一阵主题餐厅风潮。

 

　　在郑州市农科路一家以红色革 命为主题的火锅店内，记者一进门，迎面接待的是两位穿着绿色红卫兵服装的服务生，长发女服务员是清一色的麻花辫，男服务员皆是戴着一顶小帽。在店里就餐的一桌顾客在未上菜前对该店的装修风格大加赞赏，非常期待接下来的美食。但等火锅端上、开涮之后，一位女顾客对记者表示：“也不过如此，和别家没啥差别。”

 

　　从店内出来，记者移步一家具有浓郁云南气息的餐厅，店门外装修十分古色古香，木式门板、木板栅栏……非常引人注目。在店里就餐的一位消费者小王表示，本是冲着云南菜来的，但吃过之后，发现和当初去云南旅游时吃的味道还是不一样，又贵又不好吃。

 

　　对此，业内人士张晓锋表示，不少主题餐厅靠“噱头”吸引消费者前来消费，而大部分消费者属于初次消费，在“噱头”的吸引下，来到主题餐厅达到某种情感或心理上的共鸣，当满足了这种好奇心之后，如果餐厅不能提供持续且与该主题相关的服务、产品之后，消费者就会产生消费厌倦。

 

　　转型+投资 虚火过旺

 

　　与主题餐厅的持续性消费相比，其领域的发展也备受投资者关注。80后的张庆有一家自己的公司，目前小有所成，近期正准备和朋友合伙开一家游戏主题餐厅。

 

　　当记者提到对于餐饮烹饪和技术了解多少时，张庆表示，这个不太懂，不过另一个合伙人是郑州市某五星级酒店的中餐厅经理，他对这个比较了解。

 

　　但与投资者的热情相对的是，不少主题餐厅“门前冷落车马稀”，生意十分清冷。究竟是餐饮行业生意难做，还是另有缘由?

 

　　对此，张晓锋表示，目前餐饮行业存在一些不懂餐饮的投资者，一些投资者投资几百万元、上千万元进入餐饮业，都想赚一把快钱，但对餐厅的经营却一知半解。这些店或者企业一赚钱，就一夜之间开几十家分店，一赔钱就迅速撤出，销声匿迹，从不站在消费者的角度考虑，这对餐饮行业的发展十分不利。

 

　　此外，张晓锋表示，主题餐厅目前的核心竞争力非常弱，除了硬件，也就是装修风格之外，菜品和经营要符合消费者的需求。

 

　　深耕菜品 守正出奇

 

　　主题餐厅的“故事”一波接一波。张晓锋表示，主题餐厅是以文化为“噱头”，吸引消费者前去消费，但消费过程中，消费者发现其与文化主题不甚相关的情况也不在少数。因此，对于目前的主题餐厅来说，需要深入挖掘主题餐厅文化的内涵，练好内功。

 

　　记者在采访中发现，在主题餐厅的“坎坷风波”之余，也有传统小店对烹饪技艺的坚守。在郑州市东三街一家传统的包子铺内，十几平方米的小店，每到饭点必然排起长队，年盈利十分可观。

 

　　“餐饮行业在经历了近几年的转型、探索，只有深耕菜品才能守正出奇。”省餐饮协会副秘书长张海林表示，对于主题餐厅来说，比传统餐厅的惯性消费要低一些，如果立足长远竞争和比较实在、接地气的操作，就一定要打造出特色单品，在这些单品中再着力打造出超级单品，形成菜品和餐厅品牌的紧密联系。有持续发展能力和热度的品牌，才会吸引更多消费者的关注和消费。