西式卡座沙发渐成主流

 

  这几年，在市区东瓯智库、南塘街、瓯江路、江滨路等路段，各种创新餐饮层出不穷，很多餐厅环境布置别有风情，风格迥异，这些餐厅有个共同的特点就是包厢少，甚至不设包厢，大多以4-6人的大厅卡座设计，很适合家庭用餐或年轻人小型聚餐或喝茶。如东瓯智库的“一棵树”意大利餐厅，美亚堤地中海餐厅、意从容意大利餐厅等都只有2-3个包厢。其中一位餐馆的老板告诉记者：“由于场地有限，如果包厢设得多，总桌数就更少了，现在年轻人过来大多以聊天为主，消费却不高，卡座沙发设计可以使空间利用率更高，而且大厅消费可较好地提高桌位周转率。”在南塘街某休闲餐厅，高峰时段顾客爆满，前台工作人员说，“我们包厢只有3个，顾客先到先得，一般都不接受预订，即使顾客恳请预订，一般也只保留到傍晚5点钟，过了这个点没来，就给其他顾客了。”

 

拼概念也拼环境

 

  记者比较多家餐馆发现，越来越多餐馆不仅突出餐饮概念特色，更注重大厅氛围布置，如美亚堤、一棵树、小茶悦会、陶享时光、bobo咖啡等，更突出阅读氛围，在大厅里摆设了大量书籍、报纸、杂志等，有些餐厅还提供书籍外借服务，消费者只要向服务台登记一下手机和姓名，就可以借回去慢慢看。某餐厅老板称，大厅摆放书籍的好处很多，比如能吸引一些还读书的顾客来交流交友，还可以让餐厅变得不那么喧闹，另外，大多数借书者都会因为来还书而再次来消费。还有一些餐馆则喜欢摆放一些艺术品，如惠民路的旺拉餐厅，各种物件突出藏族文化;又如江滨路的纯翠园、南塘的湖碟轩等，都在大厅里布置大量园艺，让用餐者如置身大自然中;另有一些餐厅设计了一面留言墙或留言本，一些年轻人喜欢在这里留下自己心里的话。

 

开放式吸引年轻人

 

  位于瓯江路的晏虹餐厅，最初以休闲式餐饮为主，偌大的二楼主餐厅，均设计成开放式卡座，而一楼靠近江边的位置则为半开放式包厢，据该店负责人柯女士介绍，包厢的上座率反而不及二楼大厅卡座高。柯女士对记者说：“如今的餐饮业态变化很快，餐馆随时需要跟着市场需求作出改变，西式卡座设计不但装修成本低，而且易于调整。”去年下半年，该餐馆进行业态调整，二楼主餐厅一半改为自助海鲜铁板烧，一半保留原来特色。“调整后，结果两大区域生意都很好，原来的休闲式时尚餐饮适合家庭用餐、闺蜜小聚或下午茶，消费者年龄跨度相对比较大。而铁板烧的顾客则常常需要与陌生人拼桌而坐，这一点在很多成熟型的消费者看来是很难接受的，然而年轻消费者却完全不忌讳，他们反而更喜欢这样的就餐形式，觉得这是一种新的社交方式，可以结交到新朋友。”柯女士说。

 

传统餐饮缩减包厢

 

  除了休闲式餐厅和茶餐厅、咖啡馆等现代概念餐馆逐渐“去包厢”化以外，传统的酒店也渐渐减少包厢数或者不设包厢。以温州知名餐饮连锁溢香厅大酒店为例，该酒店多年来以温州传统的酒席为特色，去年下半年，该酒店万达店开业，新店规模比其他店都大，但包厢比例却远远低于其他各店。而该酒店上江店在去年装修时也拆除了大量包厢，从原来的108个包厢变为30个。该店负责人柯女士说，“减少包厢，增加桌数，下调菜品价格，可以走大众化消费路线。如今餐饮定位越来越细化，服务特色越来越明晰。比如我们现在以做生日宴、金婚银婚、孩子周岁酒等，这种宴席通常桌数不是很多，但又需要相对集中，故大厅设计了一些活动隔断，可以根据实际需求进行分隔。”飞霞南路一家燕翅鲍馆，如今也悄然变身为亲民的潮州菜馆，所有包厢全部拆除改为大厅卡座，装修也由奢华变得简洁。据了解，受三公消费限制，商务宴请、公务接待锐减，很多高端餐馆生意一落千丈，包厢的预订量和人均消费也都大打折扣，为了适应新形势，这些酒店也把目标群体从原先的高端客户转向普通大众。

 

去包厢化成趋势

 

  记者还了解到，除了三公消费限制带来的消费力下滑导致包厢消费额降低外，取消包厢的另一个原因与包厢消费门槛等有关。据某高档知名餐饮酒店负责人透露，在以往的消费习惯中，包厢因为人力、物力成本高等各种原因，使得餐馆不得不设置“最低消费”或“人均消费”等门槛来拉高营业额，这就使得很多消费者宁愿选择没有限制的大厅。东瓯智库负责人马勇伟分析认为，进驻该园区的餐馆普遍以开放式设计，大桌变小桌、圆桌变方桌，包厢变大厅，这些特点将会是未来餐饮消费趋势。从消费主体来说，80后、90后的年轻人已成为主流消费群体，他们更喜欢开放式、有格调的甚至是互动式的用餐环境;而对经营主体来说，餐饮行业竞争大，经营小餐馆比大餐馆风险相对要小，而要想使有限的场地发挥最大的效用，自然就没有更多的空间用来做包厢了。